Фото: 123RF/liudmilachernetska
Ученые Сколковского института науки и технологий (Сколтех) разработали новое устройство, которое поможет мгновенно определять свежесть мяса. Согласно исследованию, мониторинг потребительского качества продуктов питания в режиме реального времени остается сложной задачей из-за разнообразных биохимических процессов, которые происходят в пище. Поэтому для их отслеживания необходимы точные аналитические методы.
Также авторы научной работы отметили, что в большинстве случае трудно установить определенные сроки, которые сообщают об испорченном продукте.
Как проходило исследование
Авторы исследования изучили динамику порчи мяса с помощью электронного носа (e-nose) для "оцифровки" запаха, связанного с летучими маркерами испорченного
мяса. Затем они сравнили полученные результаты с изменениями в составе микробиома протухших образцов.
Российские ученые сопоставили количество времени и изменения в запахе продукта, чтобы определить момент, когда теряются свежесть мяса и его качество.
С течением времени в мясе появились такие бактерии, как Brochothrix и синегнойная палочка (Pseudomonas spp.). Они вызывают на мясе липкий слой и меняют его оттенок. Ученые смогли определить, что влажность ускоряет процесс порчи мяса и размножения живущих на нем бактерий.
Эффективность "электронного носа"
В результате авторы исследования смогли добиться точности идентификации свежести мяса до 0,85. Новый электронный нос улавливает в воздухе малейшие изменения, когда меняется состав
бактерий продукта.
Фото: 123RF/dragoscondrea
Выводы ученых
Российские ученые отметили: в исследовании была всесторонне изучена динамика порчи мясных образцов с помощью метагеномики (изучение генетического материала, полученного из окружающей среды –
"Доктор 24"). Это помогло отследить популяцию микробиома и соотнести с результатами, полученными от электронного носа.
Новая технология отследила главные патогены, которые развиваются при порче мяса. Кроме того, разработка смогла подтвердить их метаболическую активность, связанную с синтезом углекислого газа и паров спирта. Об этом говорится в исследовании, опубликованном в ScienceDirect.
Ранее ученые
выяснили, что омега-3 жирные кислоты значительно улучшают работу и целостность нейронов при предрасположенности к деменции. Поэтому употребление рыбьего жира способно предотвратить развитие когнитивного заболевания.
Старкина Маргарита